Zahărul rezidual sau dulceața vinului face ca acesta sa fie după caz: sec, demisec, demidulce sau dulce, funcție de cantitatea de zahar rămasa in vin după fermentația alcoolică. Nivelul de zahar rezidual aferent fiecărei categorii este reglementat, un vin sec are pana in 4g/l de zahar, iar unul dulce peste 45 g/l.
Exemple de vinuri seci: Sauvignon Blanc sau Pinot Grigio (varietati de struguri ce se vinifica aproape exclusiv in sec) sau un vin din Valea Rhonului, fie el alb sau roșu.
Cum se poate obține un vin dulce? Sunt mai multe metode:
In timpul fermentației alcoolice, mustul partial fermentat este filtrat, drojdiile sunt eliminate si practic nu mai are cine sa convertească zaharul in alcool. Cu cat mai devreme se face aceasta filtrare cu atat mai dulce va fi vinul final si taria alcoolica mai mica.
Prin îndulcirea unui vin sec cu must nefermentat. Mare atenție, nu vorbim de adăugare de zahar.
Nivelul de zahar acumulat in struguri este atat de mare încât drojdiile mor înainte sa-l convertească pe tot in alcool. Vom discuta in alt episod despre metodele prin care putem concentra nivelul de zahar din struguri (cules tarziu, înnobilarea boabelor sau struguri înghețați).
Este cazul vinurilor fortifiate, unde prin adăugarea de alcool (adica a unui distilat din struguri) peste mustuiala ce abia a început sa fermenteze, drojdiile sunt omorâte întrucât ele nu pot supraviețui cand tăria alcoolica depășește 15%
Exemple de vinuri demiseci sau demidulci: unele Rieslinguri din Germania.
Vinuri dulci: cele din Sauternees, majoritatea celor din Tokaj, vinurile de Porto precum si unele Sherryuri.
Advertisment