Diversitatea mare de tipuri de climă și variațiile de vreme de la un an de recoltă la altul fac ca anumite elemente structurale ale vinului să fie în exces sau deficitare. Există reglementări legale stricte, care variază de la o zonă la alta, privind ajustările sau corecțiile ce se pot face mustului sau vinului.
Advertisment
Într-o zonă cu climă rece sau într-un an răcoros, este posibil ca nivelul de zaharuri acumulat de struguri să fie insuficient pentru ca vinul final să atingă tăria alcoolică dorită. În acest caz, tatăl oenolog face o corecție de zahăr, adăugând must concentrat rectificat, obținând astfel un vin cu o tărie alcoolică mai mare. Dacă sursa de zahăr este alta decât cea provenită din struguri, procesul poartă numele de chaptalizare, după Contele Chaptal – ministru sub Napoleon – care a propus această metodă.
O altă corecție care se poate face este cea legată de aciditate. În zonele cu climat rece, nivelul acidității din struguri poate fi exagerat de mare și, în acest caz, facem o dezacidificare, adăugând bicarbonat de potasiu sau carbonat de calciu.
Într-o zonă cu climat cald sau într-un an deosebit de călduros, strugurii își pierd aciditatea, iar vinul va „suferi” la capitolul prospețime. În acest caz, se face o acidificare, care presupune adăugarea de acid tartric sub formă de pulbere, înainte sau în timpul fermentației alcoolice.
Titlurile zilei
Similar se procedează și în cazul taninurilor. Dacă sunt insuficienți, se pot adăuga taninuri sub formă de pulbere sau se pot fermenta struguri nedesciorchinați (atenție, însă, la gradul lor de coacere – să nu fie prea verzi). Alte opțiuni includ introducerea unor doage de stejar în tancul de inox în care are loc fermentația alcoolică.
În concluzie, aceste corecții nu ar trebui să te sperie: sunt perfect normale, reglementate legal și rareori depășesc 1% din compoziția finală a vinului.
Continuăm săptămâna viitoare.