Eat me. Tournedos Rossini

Puține preparate pot spune că poartă semnătura unei legende. Tournedos Rossini este unul dintre ele.

Povestea lui începe în secolul al XIX-lea, cu Gioachino Rossini, compozitorul italian faimos pentru opera „Bărbierul din Sevilla”. Rossini era un gurmand veritabil, un om care își compunea mesele cu aceeași minuțiozitate cu care își scria partiturile.

O variantă a originii preparatului spune că s-a născut la Café Anglais din Paris, unde chef Adolphe Dugléré — supranumit de Rossini „Mozart al bucătăriei” — pregătea un filet chiar lângă masa compozitorului. Ca să nu-și dezvăluie tehnica, bucătarul încerca să-și ascundă mișcările din tigaie, iar Rossini i-ar fi spus: „Bine, fă-l în altă parte. Întoarce-mi spatele.” În franceză, tourner le dos înseamnă „a întoarce spatele”, iar povestea spune că de aici s-ar fi născut termenul Tournedos Rossini.

Preparatul are ingrediente puține, dar scumpe: un filet de vită tăiat gros, o felie de foie gras proaspăt, câteva felii subțiri de trufe negre, un cruton prăjit în unt și un sos Madère dens și lucios.
Filetul se rumenește în unt, la foc mare, până prinde crustă, dar rămâne roz la interior. În altă tigaie, foie gras-ul se prăjește câteva secunde — doar cât să se topească la margini. Crutonul se prăjește și el în unt, pentru structură. Sosul, făcut din fond de vită și vin Madeira, se reduce până devine aproape catifelat.

Apoi totul se construiește ca un turn: crutonul la bază, carnea deasupra, foie gras-ul peste ea și trufele ca final de spectacol.

Tournedos Rossini cere un vin roșu cu structură, tanin și profunzime — un Bordeaux, un Pinot Noir matur din Burgundia sau un Côtes du Rhône bine echilibrat.

Astăzi, îl găsești rar în restaurante, tocmai pentru că e scump, tehnic și greu de dus fără compromisuri.
Dar rămâne unul dintre reperele haute cuisine: un fel de mâncare construit ca o arie de operă, unde fiecare ingredient e o notă, iar finalul e un crescendo de aromă și eleganță clasică.

Simplu și gustos. Bon appétit!