În Lyon, salata nu a fost gândită neapărat pentru dietă, ci pentru poftă de mâncare. Din bucătăria populară a orașului s-a născut un preparat care avea să devină unul dintre simbolurile gastronomiei locale. Numele lui? Salata Lyonnaise.
Povestea ei este strâns legată de bucătăria tradițională a Lyonului și de celebrele Mères Lyonnaises, sau „Mamele Lyonului”. În secolul al XIX-lea și la începutul secolului XX, aceste femei, multe dintre ele foste bucătărese în casele familiilor înstărite, au început să-și deschidă propriile restaurante. Au luat preparatele simple și consistente ale regiunii și le-au transformat într-o adevărată carte de vizită gastronomică a orașului.
În 1873, Pierre Larousse publica o versiune care conținea deja ouă, bacon, oțet de vin roșu și ulei de măsline. Rețeta nu a rămas însă neschimbată. Într-o versiune publicată la începutul secolului XX apar frunzele verzi și baconul, dar dispar ouăle. Un semn că preparatul a evoluat înainte să ajungă la formula pe care o cunoaștem astăzi.
Dar ce conține, de fapt, o salata Lyonnaise? Rețeta modernă are câteva elemente foarte clare: frisée, lardons, crutoane, ou poșat și vinegretă. Lardons, bucățele de bacon sau slănină, sunt rumeniți în tigaie până devin crocanți, iar pâinea este transformată în crutoane aurii.
Apoi vine dressingul. Oțetul de vin aduce aciditatea care echilibrează grăsimea baconului, iar salata este amestecată cât ingredientele sunt încă ușor calde. Frisée are un gust discret amărui și rezistă suficient de bine la căldură încât să se înmoaie puțin, fără să-și piardă textura.
Dar adevărata vedetă este oul poșat. Albușul trebuie să fie închegat, iar gălbenușul să rămână moale. Oul este așezat ultimul deasupra salatei, iar când îl tai, gălbenușul curge peste frisée, bacon și crutoane și devine, practic, parte din dressing.
O rețetă care s-a schimbat de-a lungul generațiilor, dar care a rămas construită în jurul unor ingrediente simple și consistente, așa că… Poftă bună!
Advertisment