Risipa alimentară atinge cote alarmante la nivel global, scrie Ziarul Financiar. 17% din totalul hranei produse în lume ajunge la gunoi, arată datele unui studiu al Organizaţiei Naţiunilor Unite, iar, în gospodăriile românești, fiecare locuitor aruncă anual aproximativ 70 de kilograme de alimente.
Advertisment
Totuși, restaurantele moderne din țară vor să reducă risipa alimentară și caută alternative pentru preparatele pe care le oferă clienților.
“În ceea ce privește parcursul nostru și munca din bucătărie, am început de anul trecut cu niște preparate tematice, zero waste, în care, efectiv, ne dorim să nu aruncăm nimic. Ne-am dat seama că la un moment dat aruncăm prea mult atunci când vine vorba de mâncare. Am început să ne gândim în primă fază la consumatori, cum facem să reducem noi ca și restaurant partea asta de deșeuri, ne-am dat seama că trebuie să implementăm un meniu de degustare prin care să avem mai multe sortimente de preparate, dar în cantități mult mai mici.
Minusurile, cumva, vin din prelucrarea pe care trebuie să o facem.
Să dăruim mult mai mult timp în ceea ce privește prepararea lui, de exemplu, coaja, puteai să o arunci foarte ușor la gunoi. Acum, coaja trebuie prelucrată. De exemplu, coaja de vinete, trebuie deshidratată și apoi făcută o pudră foarte fină”, a declarat Alex Petricean, chef la restaurantul NOUA.
Titlurile zilei
Alex Petricean a investit în restaurantul său 120.000 de euro și vrea să ofere clienților săi o experiență culinară diferită. Schimbă meniul foarte des, în raport cu sezonalitatea naturii, iar 98% din ingredientele pe care le folosește sunt locale. Spațiul este decorat cu elemente naturale, precum lâna, iar lumina difuză încălzește atmosfera. Chef-ul propune pentru cină un singur meniu, de tip degustare, care cuprinde 11 feluri de mâncare, în cantități mici.
“Noi am deschis restaurantul acum 3 ani de zile și am crescut o comunitate de consumatori. Dar, da, suntem extrem de bucuroși că avem deschiderea asta din partea consumatorilor. Poate uneori vin mai reticenți, dar, pe măsură ce avansează în experiența noastră își dau seama ca e ceva deosebit și la sfârșit își doresc să revină la următorul meniu.Într-adevăr este un restaurant de experiență, unde, nu neapărat vii să mănânci în fiecare zi.
Trebuie să vii să asimilezi, să înțelegi puțin gusturile, eu cred că este un restaurant de dezvoltare și educație culinară în România”, explică Alex Petricean.
În bucătărie, accentul cade pe calitatea produselor, pe alegerea unor producători locali și pe încercarea de a fi cât mai puțin dăunători mediului. Ce ingrediente sunt folosite pentru un preparat de tip zero-waste? Topinambur confiat în unt brun, crumble de semințe de dovleac,
sau chipsuri de cartofi cu drojdie.
“Începem cu Topinamburul, care arată ca un ghimbir sau mai aproape de un turmeric, aș spune. Avem emulsia aceea de vinete. Cumva, fiecare preparat trebuie să aibă o construcție atunci când îl așezăm în farfurie.
Fiind atât de dulce, avem nevoie de aciditate. Și avem o pudră de oțet. Pentru că e zero waste, din semințele care ne rămân, facem și un cramble care o să contribuie foarte bine la textura finală. Așa arată preparatul nostru zero-waste”, a povestit Alex Petricean.
Zero food waste înseamnă valorificarea a tot ce există în bucătărie, la nivel de materie primă. Iar chefii pot prepara orice din ingredientele pe care le au. În meniu, găsești o alternativă chiar și pentru desert. În centrul acestei experiențe gastronomice, stă mereu gustul.
“Avem un buzdugan de cătină, făcut cu sirop de cătină, o creme patissiere cu cătină infuzată, apoi blendată, decantată și folosită apoi doar infuzia. Avem o înghețată cu drojdie coaptă, pulpa de mandarină proaspătă. Și o să umplem buzduganul cu cremă de cătină”, a declarat Augustin Tîrcob, pastry chef NOUA.